La materia prima determina
l'alta qualità
I nostri chicchi provengono da Brasile, Etiopia, Colombia, Guatemala, Burundi, India, El Salvador e Indonesia. L’unicità del nostro caffè nasce da una selezione attenta e rigorosa delle migliori varietà e da un processo di torrefazione artigianale che trasforma il chicco crudo in un prodotto di altissima qualità. Il nostro metodo ci permette, da oltre 20 anni, di offrire un caffè unico per sapore, corpo e aroma.
Selezione dei produttori
L’habitat ideale della pianta di caffè è rappresentato dalle regioni tropicali ed equatoriali. La scelta dei produttori è di fondamentale importanza per definire le caratteristiche delle piante e del sapore finale del caffè. Tutti i nostri produttori sono certificati Rainforest Alliance & UTZ, sinonimo di agricoltura sostenibile e migliori opportunità per gli agricoltori, le loro famiglie e il nostro pianeta. Tutto questo grazie all’adozione di buone pratiche di lavorazione e al rispetto di regole che portano ad un miglioramento delle condizioni di lavoro, dell’istruzione e della salvaguardia dell’ambiente, oltre a garantire una filiera totalmente certificata.
Inoltre, utilizziamo solo drupe mature raccolte a mano, da piante coltivate all’ombra in altura tra i 1100 e i 2000 metri; l’escursione termica di questi luoghi consente una maturazione lenta delle ciliegie conferendo al caffè maggiore dolcezza.
Analisi dei campioni
Ogni lotto di caffè verde viene analizzato secondo il metodo SCA (Specialty Coffee Association) al fine di assicurare l’assenza totale di difetti primari. Nel nostro laboratorio interno verifichiamo grado di umidità e densità. Così facciamo in modo che le nostre dichiarazioni siano l’oggettivo frutto di una qualità superiore tanto garantita quanto verificata.
Coffee Cupping
Il modo migliore per analizzare il profilo sensoriale del caffè.
Dopo un’attenta analisi del caffè verde, procediamo con la tostatura di un campione per valutare la reale qualità del prodotto in tazza e il suo potenziale aromatico. La degustazione è effettuata dai nostri esperti Q-Grader, che seguono rigorosamente il protocollo della Specialty Coffee Association (SCA). Solo i lotti che raggiungono o superano gli 80 punti nella valutazione SCA vengono selezionati per essere utilizzati nelle nostre esclusive miscele e monorigini.
La nostra tostatrice
Il cuore della nostra azienda è la nostra tostatrice ad aria calda a tamburo perforato con metodo slow roast che produce tostate da 60 kg l’una. Ogni singola tostata viene controllata minuziosamente dai nostri mastri tostatori e raffreddata ad aria. A differenza del sistema tradizionale con emissione in atmosfera, i fumi vengono aspirati e nuovamente portati a 600 gradi per renderli privi di eventuali sostanze che potrebbero danneggiare l’aroma del caffè. Vengono poi successivamente miscelati con aria fredda per raggiungere la temperatura corretta per una nuova tostatura. Inoltre, con questo sistema, l’aria calda avvolge in modo uniforme tutti i chicchi presenti all’interno del tamburo preservando ogni aroma e ogni caratteristica della materia prima. Per garantire un ottimo livello di uniformità tra lotto e lotto e mantenere costante il sapore del caffè nel tempo, ogni ciclo di tostatura viene monitorato tramite un software di data logging che, campionando ogni 0.5 secondi le temperature, elabora un profilo di tostatura con un alto grado di reperibilità. Inoltre i dati vengono salvati in un cloud server per qualsiasi consultazione futura.
Processo di tostatura
La tostatura è la fase più importante della filiera produttiva: l’arrostimento dei chicchi è ciò che ci permette di sprigionare tutti i profili aromatici e gustativi del caffè.
Il nostro caffè viene sempre tostato fresco per rispondere alle specifiche esigenze di ogni cliente. In base al mercato di riferimento e alle origini dei chicchi utilizzati, adattiamo il profilo di tostatura per esaltare al meglio le caratteristiche desiderate. Il processo di tostatura non è standardizzato: studiamo attentamente durata e temperatura per ottenere un equilibrio perfetto tra aroma, corpo e acidità. Alla fine di ogni tostatura preleviamo un campione di caffè che viene analizzato tramite un colorimetro, così controlliamo, attraverso una scala numerica, i precisi parametri di una tostatura perfetta. Grazie a questa analisi, possiamo garantire che ogni singolo lotto di caffè torrefatto mantenga una consistenza di qualità nel tempo, assicurando che il gusto e l’aroma del caffè rimangano fedeli ai nostri standard elevati. L’impegno per la qualità si riflette in ogni tazzina, poiché crediamo che ogni dettaglio, dalla scelta delle origini alla tostatura personalizzata, contribuisca a creare un’esperienza di caffè unica e indimenticabile per i nostri clienti.
Affinamento e confezionamento
La fase finale della produzione del caffè, da cui dipende la salvaguardia delle sue proprietà organolettiche e l’integrità delle miscele. Con il cambio delle stagioni, adeguiamo attentamente il processo di affinamento del nostro caffè per garantire la massima qualità. Per la tostatura italiana, che è più scura e robusta, lasciamo che il caffè affini per un periodo che varia dai 7 ai 12 giorni. Questo permette ai chicchi di sviluppare pienamente i loro aromi complessi e la profondità di sapore. Per le tostature più chiare, invece, l’affinamento è più breve, solo 2 o 3 giorni, per preservare le note delicate e fruttate del caffè. Dopo il periodo di affinamento, il caffè viene confezionato utilizzando sistemi moderni ed efficienti capaci di mantenere la freschezza e gli aromi: sottovuoto, con valvola unidirezionale, in capsula o in cialda, scegliamo la tipologia di confezionamento più adeguata in base alla tipologia di caffè. Inoltre, monitoriamo attentamente l’umidità e la temperatura durante il confezionamento per preservare le qualità organolettiche dei chicchi. Questo processo rigoroso assicura un’esperienza di degustazione superiore.
